Kann Arkansas-Reis nicht hergestellt werden?

Forscher der University of Arkansas haben mit der Erforschung begonnen, wie in Arkansas angebauter Reis verwendet werden könnte, um die Geschmacksprofile von alkoholfreiem Bier zu verbessern, das in den letzten Jahren immer beliebter wurde.

Scott Lafontaine, Assistenzprofessor für Geschmackschemie an der U of A System Division of Agriculture, sagte, dass bestimmte aromatische Reissorten wie ARoma 22, eine von der Landwirtschaftsabteilung entwickelte Jasminreissorte, einzigartige Eigenschaften für alkoholfreies Bier bieten könnten .

„Wir werden Reis auf verschiedene, neuartige Arten betrachten“, sagte Lafontaine. „Wir werden es weiterhin als fermentierbare Stärkequelle mit neutralem Geschmack, Aroma und Farbe betrachten, aber wir werden auch untersuchen, was aromatische Reissorten wie ARoma 22 mit Aromen und Geschmack bewirken.“

Lafontaines Forschung wird von Bernardo Guimaraes, einem Doktor der Chemie, unterstützt. Student. Die beiden arbeiten in der Lebensmittelwissenschaftsabteilung des Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences der U of A und der Arkansas Agricultural Experiment Station der Division of Agriculture.

Laut Lafontaine hat der Erfindungsreichtum amerikanischer Craft-Brauereien dazu geführt, dass sich alkoholfreies Bier deutlich von dem unterscheidet, was es noch vor ein paar Jahren war. Es ist auch schnell gewachsen; In einem Bloomberg-Bericht vom September 2022 heißt es, dass der weltweite Markt für alkoholfreies Bier im Jahr 2021 einen Wert von 16 Milliarden US-Dollar habe und bis 2025 ein Wachstum auf über 23 Milliarden US-Dollar erwartet werde.

Marktforschungen haben gezeigt, dass jüngere Generationen weniger Alkohol trinken als frühere Generationen im gleichen Alter, was zu einer Verschiebung bei großen kommerziellen Brauereien führt. Eine dieser Brauereien, zu der Anheuser-Busch und andere große Biermarken gehören, gab an, dass sie plant, bis zum Jahr 2025 20 % ihres weltweiten Biervolumens alkoholarm oder alkoholfrei zu produzieren.

Lafontaine hat bereits mit 20 Malzreissorten experimentiert, von denen einige interessante Ergebnisse zeigten.

„Wir haben einige Sorten, die im Hinblick auf Protein, Stärkequalität und Verkleisterungstemperatur genauso gut abschneiden wie eine mäßig gemälzte Gerste. Interessanterweise sehen wir bei einigen pigmentierten Reissorten, deren Schale noch intakt ist, einige schöne rote Farbtöne in der Würze.“ -kochen, was aus farblicher Sicht cool ist“, sagte Lafontaine.

Alkohol kann mithilfe von Verfahren wie Destillation und Membranfiltration physikalisch aus Bier entfernt werden. Dafür sind jedoch spezielle Geräte erforderlich, die eine erhebliche Kapitalinvestition darstellen können. Im Gegensatz dazu kann Malzreis mit speziellen Hefen verwendet werden, um biologische Prozesse zu erzeugen, die einfache Zucker nicht in Alkohol und Kohlendioxid aufspalten, aber dennoch den gewünschten Fermentationsgeschmack erzeugen, was zu einem alkoholfreien Bier mit geringerem Kapitalaufwand führt.

„Eines der Dinge, die es US-amerikanischen Brauereien ermöglichen, kontinuierlich an der Spitze der modernen Brauindustrie zu stehen, ist, dass unsere rechtliche Definition von Bier im Vergleich zu anderen Ländern wie Deutschland, die eine sehr spezifische Definition von Bier haben, weit gefasst ist“, sagte Lafontaine . „Obwohl wir meiner Meinung nach darauf achten müssen, die Essenz des Bieres zu bewahren, besteht kein Zweifel daran, dass diese Flexibilität es der US-amerikanischen Craft-Brauerei-Industrie in den letzten Jahrzehnten ermöglicht hat, die globale Brauindustrie zu verändern und neu zu beleben.“

U of A System Division of Agriculture, Foto von Fred MillerLESEN SIE AUCH: CHAMPIONS DES JAHRES 2023, UM SPENDE FÜR ALZHEIMER'S ARKANSAS ZU SAMMELN